Timbal de Bacalao con Pimientos Asados y Brandada Gratinada

Aquí volvemos con el 11º Desafio en la Cocina, este mes nuestra desafiadora es Roció Salan de Chismes y Cacharros y nos ha desafiado con una “Receta Tradicional de Cuaresma con Bacalao”. Bueno diréis que un Timbal no es muy tradicional pero tiene su misterio que ahora mismo voy a desvelar, mi madre siempre preparaba Bacalao (en salazón) en Cuaresma, así como mi abuela, mi otra abuela, mis tías, en fin toda la familia, pero siempre en salazón y lo hacían con patatas, rebozado, en croquetas, lo típico de todas las casas y un día a mi madre se le ocurrió ponerlo con pimientos asados que le sobraban y de ahí sacamos este plato que se ha convertido en una tradición y que después de mirar en Internet me he dado cuenta de que es muy tradicional comerlo así, lo del Timbal es solo una manera bonita de presentar un plato delicioso y muy apetecible.

A continuación antes de la receta os dejo una breve historia del bacalao y de sus orígenes para que sepáis que es un plato tan antiguo como nuestra cultura.

Historia del Bacalao.-

La historia del bacalao salado se remonta al siglo X.

Los primeros en secar el bacalao fueron los vikingos que llegaron de Noruega a Islandia. En el siglo X, Thorwald y su hijo, Eric el Rojo, desterrados de Noruega por un asesinato, viajaron a Islandia, donde cometieron varios homicidios más y ello les valió un nuevo destierro…llegando a Groelandia.

¿Cómo sobrevivieron los vikingos en dicha zona?, ¿De dónde obtuvieron suficientes provisiones para seguir con sus expediciones? Pues bien, fue debido a que aprendieron a conservar el bacalao, curándolo al gélido aire invernal hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso y se convertía en un tasajo duro como la madera, que se mantenía comestible durante largo tiempo. Podía romperse porciones y masticarlas como cecina. Antes incluso de los tiempos de Erik, en el siglo IX, los nórdicos ya habían establecido secaderos de bacalao en Islandia y Noruega y comerciaban con los excedentes en la Europa septentrional. Los vascos tenían sal y, como el pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros podían navegar aún más lejos que los nórdicos, lo que les permitió realizar viajes más lejanos y con mayor comodidad. Este producto, el bacalao salado, tenía una importante ventaja comercial: cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él. Hacia el año 1000, los vascos habían ampliado el mercado del bacalao hasta convertirlo en un auténtico comercio internacional que llegaba mucho más allá de los límites de su hábitat.

En el mundo mediterráneo, donde no sólo había minas de sal sino también un sol que calentaba lo suficiente como para obtener sal marina, la conservación de alimentos con sal no era una novedad. En la Edad Antigua, los egipcios y los pueblos prerromanos comían pescado en salmuera y desarrollaban un activo comercio. Las carnes saladas eran muy apreciadas y la Galia romana tenía fama por sus jamones salados y ahumados. Antes de dedicarse al bacalao, los vascos ya comían carne de ballena en salazón.

Hasta la invención del frigorífico en el siglo XX, la comida se echaba a perder muy pronto, lo que dificultaba su comercialización, sobre todo para la comercialización del pescado en tierra adentro. Cuando los balleneros vascos aplicaron al bacalao las técnicas de salado que utilizaban con la ballena, se dieron cuenta de sus grandes cualidades, ya que el bacalao carece de grasa prácticamente y, por tanto, se sala y seca perfectamente. Debido a ello se hizo popular en los países del norte durante la Edad Media.

La salazón del bacalao no sólo era mejor que las de los demás productos, sino que también tenía mejor sabor. Una vez secado o salado, o ambas cosas, y adecuadamente remojado más tarde, este pescado presenta una carne en láminas que, para muchos, incluso hoy en día, resulta muy superior a la carne tierna y blanda del bacalao fresco.

El catolicismo trajo con las fechas de abstinencia de carne una gran oportunidad de negocio. Algunos historiadores indican que la prohibición católica de comer carne en dichas fechas se debe a un intento de que el pueblo comiese pescado para evitar que contrajesen las enfermedades como la del bocio, del cretinismo endémico o del retraso en el crecimiento físico. En total la carne estaba prohibida casi la mitad del año y esos días de abstinencia se convirtieron finalmente en días de bacalao salado. El bacalao casi se transformó en icono religioso, en cruzado mitológico de observancia cristiana.

El nombre de bacalao engloba a unas 60 especies de una misma familia. El más conocido es el bacalao común, el cual vive en los mares del norte, a entre 180 y 360 m. de profundidad.

El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un barbelo en la mandíbula inferior. El bacalao puede llegar a pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 m de largo.

El bacalao se alimenta de arenques, anguilas y otros peces similares. Durante el invierno se agrupan para la reproducción. Las hembras ponen una media de entre 4 y 7 millones de huevos.

Su color va desde el gris verdoso al castaño negruzco, y hay veces que se pueden encontrar hasta el color rojo. Tiene un dibujo veteado en su cabeza, el dorso y los costados.

A los 2 años de edad, el bacalao comienza la migración y en cinco años se reproduce.

El bacalao es muy apreciado por su carne y por su aceite de hígado. Desde el S. XVI la pesca del bacalao es una fuente muy rentable en la pesca del Atlántico Norte. Las tripulaciones para descansar, acampaban en las playas durante su estancia y secaban el pescado antes de enviar sus capturas de vuelta a Europa. Los países que tienen gran influencia en esta pesa son Islandia y Gran Bretaña.

El bacalao pertenece a la familia Gádidos, orden Gadiformes. El bacalao de aguas profundas pertenece a la familia de los Móridos. El nombre científico del bacalao común es Gadus morhua, el del abadejo negro o carbonero Pollachius virens, el del bacalao del Pacífico Gadus macrocephalus, y el del eglefino Melanogrammus aeglefinus.

Historia recogida en la página: http://www.elbuenbacalao.es/

Ingredientes para 2 personas.-

-       2 Pimiento rojo

-       1 Pimiento verde

-       1 Filetes de bacalao fresco grande

-       8 Dientes de Ajo

-       1 Bote de Brandada de Bacalao

-       Aceite de oliva Virgen Extra

-       Sal

Utensilios.-

-       Manga Pastelera desechable

-       Boquilla de estrella ancha

-       Aros Para emplatar

Preparación.-

Empezamos Asando los pimientos, yo los aso todos juntos y enteros en una fuente Pirex para el horno los pongo unos 50 minutos a 200ºC o hasta que estén blandos, vamos que hayan perdido ese crujiente típico de los pimientos, cuando se han asado los sacamos y dejamos enfriar.

Como ya tenemos el horno caliente ponemos el filete de bacalao en papel Albal y lo cerramos como si fuera un sobre y metemos en el horno unos 8 minutos a 180ºC pasado este tiempo lo sacamos y dejamos enfriar. Intentaremos cerrar el horno rápido para que no se enfríe ya que más tarde lo volveremos a utilizar.

En una sartén ponemos a confitar los ajos, esto quiere decir que previamente los habremos cortado en láminas muy finas y los pondremos en la sartén a fuego muy bajo durante unos 10 o 15 min. Para que los ajos se confiten, una vez se hayan confitado los ajos sacamos y reservamos. Cuando se haya enfriado el bacalao lo desmigamos con mucho cuidado sacando las lascas naturales del bacalao y quitando las espinas, procuraremos que no se hagan muchas migas por que si no la presentación del plato se estropearía, una vez hemos desmigado el bacalao lo ponemos en las sartén junto con los ajos confitados y calentamos para fusionar los sabores pero con mucho cuidado para que no se pegue.

Por otra parte pelamos los pimientos y hacemos tiras finas, separando el pimiento rojo del verde.

Ahora viene la parte mas complicada del plato, en los restaurantes tienen platos refractarios y no tienen que cambiar el timbal de sitio como en mi casa no los tengo y creo que vosotros tampoco los tendréis os doy un pequeño pero gran truco.

En una fuente para horno o en la propia bandeja para el horno ponéis los aros de emplatar bastante separados para que luego sea fácil sacarlos y los vamos rellenando primero la capa de pimiento verde y la prensamos con una cuchara o un vaso como queramos, después una capa del las migas del bacalao con los ajos confitados y repetimos la operación del prensado, después una capa de pimientos rojos, repetimos la operación del prensado, otra capa de bacalao, y por ultimo una capa de pimientos, yo os recomiendo que vayáis haciendo las capas a la vez en cada aro de emplatar por que así pondréis la misma cantidad de comida en cada aro y no se quedara uno con mas cantidad que el otro.

Ahora vamos con uno de los pasos mas complicados del plato, qué es el uso de la manga pastelera, os puedo asegurar que es un arte que todavía no domino pero que no va a poder conmigo y que la voy a dominar eso seguro jajá jajá. Llenamos una manga pastelera desechable con el bote de Brandada de Bacalao (que compro en una tienda Gourmet) y con movimientos circulares voy haciendo dibujos en la ultima capa del aro que son los pimientos, no importa si veis que sobresale por encima del aro no se caerá si no es muy alto para ello es muy importante el paso de prensar que anteriormente os decía entre capa y capa cuando hemos terminado de poner la Brandada metemos en el horno unos 10 min. a calentar todo el conjunto y luego uno 5 o 7 min. en función gratinar para gratinar la Brandada.

Pasado el tiempo teneos que sacar los aros de la bandeja es muy importante este paso o se no estropeara la presentación. Cogemos una espátula plana y con mucha delicadeza la metemos debajo del primer aro de emplatar para que no se mueva si se nos salga nuestros ingredientes, la paleta como mínimo debe ser mas grande que el aro para que no se salga nada por los lados, pero CUIDADO quema así que ayudaros de un agarrador o un guante para horno y con mucho cuidado lo pasamos al plato donde lo serviremos y repetimos la operación con el otro aro al otro plato. Cuando ya lo tenemos en el plato con mucho cuidado de no quemarnos, debemos protegernos, suavemente vamos levantando el aro de emplatar y VOILA se nos quedara el maravilloso timbal que hemos preparado.

He de reconocer que es un palto cuanto menos complicado pero que con paciencia es una experiencia sublime para la vista y para el gusto y a esto lo he acompañado de guarnición con unas “Canastillas de Hojaldre rellenas de Alcachofas naturales con chirlas” que en otro rato os pondré la receta

Truco.-

Si nada mas sacar del horno los pimientos los envolvéis en papel Albal y dejáis enfriar totalmente se pelaran muchísimo mejor y mas fácilmente.

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