Cocido de Matanza del Valle Ambles

Hoy es día 20 sí, y como todos sabéis, hoy es día de Desafío en la Cocina, este mes estoy especialmente contenta porque M. Luz del blog "Trasteando en mi Cocina" nos ha retado a hacer..... nada más y nada menos.... que un cocido. Si, como lo estáis oyendo, uno de los platos más populares de nuestra gastronomía después de la tortilla de patatas y la paella. Que levante la mano quién no se haya comido un cocido en su vida. Seguramente nadie ¿verdad?. Bueno al lío, yo no había preparado un cocido en mi vida, una sola vez lo intenté y la verdad es que me salió realmente mal, así que estaba un poco... digamos finamente, ASUSTADA. Pero por supuesto ahí estaban Mamá y Papá al rescate (como siempre). Preparé el cocido un sábado por la tarde noche para el día siguiente a la hora de comer y la verdad que quedó delicioso.

Este cocido tiene un gran valor sentimental para mí, mis padres cuentan que el segundo día de la matanza en el pueblo, mi abuela Obdulia preparaba cocido para todos los que por allí andábamos, que la verdad éramos muchos. Cuenta mi padre que el caldero donde hacía el cocido su madre era tan grande que te podías bañar en él, vamos que hacía cocido para un regimiento, que realmente era los que estábamos allí, niños, jóvenes , mayores y agregados. Mi madre dice que el cocido estaba toda la mañana al fuego bajo, en la lumbre y que tardaba horas y horas en hacerse a fuego lento pero que estaba realmente exquisito. El título de este plato es porque el pueblo de mis padres está situado en un valle de la provincia de Ávila y porque mi abuela nació en otro pueblo de este valle y por hacer honor a mis orígenes.

Nos acordamos de esta anécdota porque a mi se me ocurrió sacar la "Péntola per la Pasta" o lo que es lo mismo la olla para la pasta. Hace ya unos años compramos una pedazo de cazuela para hacer pasta cuando nos juntábamos toda la familia de Rodrigo y es tan grande que hacemos 4k de pasta y sobra espacio así que dije de perdidos al río, aquí voy yo con un cocido que vais a flipar y así fue con los sabios consejos de Papá y mamá. Al día siguiente nos salió un cocido de aúpa y no te menees. Así que espero que os guste. Ahora os voy a contar como siempre la historia del cocido.

Historia del Cocido.-

Orígenes del Cocido: La Adafina.-

La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábado en el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah(الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido. Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente. La adefina era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí.

Características y servir.-

Los ingredientes de la Adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat ) y parte del día siguiente.

La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.

Variantes en otras gastronomías.-

Existen variantes en otras gastronomías, de las cuales posiblemente los cocidos judíos de cada país fueran una influencia. No obstante muchos de ellos contienen elementos no kosher y hace pensar que son variantes posteriores. Todos ellos tienen en común ser tradicionales en sus respectivas comunidades:

España - En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma la Olla Podrida de Castilla y León, el Pote gallego y asturiano, etc.

Francia - El tradicional Pot au feu

Alemania - En la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintopf

Marruecos - Se sigue preparando una variante del mismo nombre, y con seguridad herencia de los españoles expulsados y refugiados allí.

 El Cocido

Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el nabo, la chirivía), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros aditamentos, a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir (huevos, etc.). Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.)

Historia.-

Hay autores que aseguran que según el hombre poseyó conocimientos de alfarería puso el recipiente con agua e intentó ablandar, cociendo, las carnes de caza que tan trabajosamente logra.

Características.-

Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora. Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja, era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno, lo que no obsta para que, ahora que hay en el mercado otras verduras, se sustituyan por aquéllas que más gusten al cocinero.

Una particularidad común a sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (o vuelcos, de la olla) que se sirven en una misma comida. Una sopa suele ser el primer plato, el segundo está hecho a base de las legumbres y las patatas. A modo de acompañamiento, se sirve el plato de carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar. Hasta hace poco y en ciertos lugares, se terminaba con unos huevos estrellados, es decir, fritos, con salsa de tomate y chorizo y morcilla fritos.

En antiguos recetarios (generalmente de conventos) se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas (orejones y pasas)...

Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes; algunas con nombre propio (gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc.) y otras sin él pero de elaboración diferenciada.

Otros famosos platos como la escudella catalana o la olla podrida son de características similares.

Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri).

Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.

Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche.

Variantes.-

Cocido de Lalín.-

El cocido de Lalín es un plato típico de la localidad de Lalín. Se elabora teniendo como base los productos procedentes del cerdo. Alrededor de este plato, muy conocido en la cocina gallega, se celebra la Feria del cocido y el mes del cocido.

Cocido Lebaniego.-

El cocido lebaniego es el plato gastronómico típico del valle de Liébana en Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos de Potes, las patatas y el repollo a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno de migas, huevo y carne. Siempre se come como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos y de tercero las carnes, también el relleno, o bien todo junto.

Cocido Madrileño.-

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos). Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña.

Cocido Maragato.-

El Cocido maragato es uno de los más tradicionales de la comarca de la Maragatería en León. Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve 'al revés', siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

Cocido Montañés.-

El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, costilla, morcilla y tocino) y relleno de migas, huevo y carne.

Escudella i Carn d'Olla.-

La escudella es un cocido típico de la cocina catalana. Se caracteriza especialmente por usar butifarras (negras, blancas y rojas) en el hervido así como una masa de carne picada con especias (pimienta, canela, huevo y pan rallado) llamada pilota. Además también se usan garbanzos, patata, col y diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según receta.

Olla Podrida.-

La olla podrida  es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval; podrida en el sentido del poder, llamada originalmente "olla poderida" (que significa olla de los poderosos), o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras. Siguiendo unas ciertas reglas del lenguaje, la e desapareció y quedó la palabra podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir. Es uno de los platos más representativos de la cocina burgalesa.

Cocido con pelotas murciano.-

Este cocido, típico de Murcia y otras zonas del Levante, se hace básicamente como otros, con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán. Las albóndigas, que en Murcia llaman pelotas, se hacen con tocino, piñones, carne de cerdo picada, pimienta, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco y perejil.

Cocido a la Portuguesa.-

Es un cocido tradicional de la cocina portuguesa, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes: principalmente de ternera y cerdo.

Rasol.-

Es un plato típico de la cocina rumana elaborado principalmente con carne, patata, y otras hortalizas, cocidas conjuntamente. Es un plato muy parecido al cocido portugués.

Cocido Gallego.-

Este plato, típico de Galicia, se elabora con costillas y orejas de cerdo, escalope de ternera, lacón y chorizo español, el cual se sirve junto con un trozo de repollo y una patata cocidos en el agua donde se cocieron las carnes; así como garbanzos. Se suele aderezar con pimentón y aceite de oliva extra virgen.

Berza.-

Plato típico de la Bahía de Cádiz y Jerez de la Frontera. La berza gitana contiene garbanzos y todos sus "avíos", esto es, derivados del cerdo (morcilla, chorizo, jamón o papada) que le otorgan parte de su peculiar sabor y consistencia.

Puchero Andaluz.-

Plato típico de Andalucía. El puchero es un tipo de cocido que se elabora con carnes de pollo y ternera, legumbres como los garbanzos, y los "avíos de puchero", tocino, huesos de jamón y de vaca, y verduras varias, como la patata, zanahoria, puerro, apio. Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con la verdura y los garbanzos, se puede hervir en ella fideos o arroz, y después un plato en el que se mezclan las carnes con los avíos, que se suelen machacar para hacer una pasta llamada pringá.

Cocido de Calabaza y Habichuela.-

Plato típico de Andalucía, es un tipo de cocido que se elabora principalmente con calabaza y judías verdes (llamadas en Andalucía” habichuelas", o "habichuelillas"), además de con garbanzos y otras verduras (patata, zanahoria) y carnes de ternera. Se suele batir parte de la verdura en combinación con algunas especias, para elaborar una salsa espesa que se le hecha por encima al plato.

El Cocido o caldo de Res de Guatemala.-

Es un plato típico Guatemalteco que se hace cociendo hueso de pescuezo de res y diferentes tipos de carnes, además verduras como el ote, guicoy, zanahoria, repollo, papa, perulero, guisquil, en algunas partes también le agregan camote y el sabor principal que lo da un ramo de Cilantro fresco, es una delicia culinaria que se acompaña de arroz blanco o con arvejas y aguacate, tortillas de maíz recién hechas y a disfrutar.

Bueno y ahora vamos a por el súper cocido que me marqué y si queréis ver los cocidos de mis compañeros solo tenéis que pinchar aquí .

Ingredientes.-

5 litros de agua fría

2 puntas de Jamón

2 Huesos de caña frescos

1 Hueso añejo de jamón

150 grs. de Tocino blanco salado ibérico

500grs. de Carne de morcillo (Vacuno)

½  Gallina

½ Costillar Adobado

1 Morcilla de Arroz

3 Chorizos

½  Repollo

1 Trozo de Calabaza

2 Zanahorias

1 Nabo

2 Patatas

300 grs. de Garbanzos castellanos

150 grs. de pasta para sopa (fideos, letras, lluvia…)

2 Huevos

Pimentón de la Vera Dulce

Pimentón de la Vera Picante

Ajos

Aceite de Oliva

Pan Rallado

Perejil

Sal

Preparación.-

Lo primero que hacemos es la noche anterior poner los garbanzos en remojo en abundante agua y con sal gorda y los dejamos ahí hasta el momento de cocinar. Los garbanzos deben de estar entre 12 y 24 horas en remojo dependiendo de su dureza.

Ahora ha llegado el momento de hacer el cocido, en una olla grande ( ya os he contado antes que la mía es súper grande) ponemos el agua fría y añadimos: las puntas de jamón, los huesos de caña, el tocino y  el hueso añejo de jamón. Ponemos a fuego fuerte y dejamos hervir 10 minutos, pasado este tiempo y cuando esté cociendo fuerte el caldo añadimos el morcillo, la costilla y la gallina. Dejamos que rompa a hervir y ponemos los garbanzos metidos en una malla para que no se deshollejen ni anden bailando por la cazuela (que luego hay que cazarlos) y bajamos a fuego lento para que espume el cocido. Este paso es muy importante, cuando el cocido cuece despacio le sale una espuma entre blanquecina y marrón que hay que quitar con una cuchara de madera hasta que ya no salga más. Estas son las impurezas de los huesos y carnes que debemos quitar para que el cocido esté rico.

Dejamos cocer unas dos horas y media aproximadamente y vamos espumando el cocido y quitándole las impurezas. Pasado este tiempo le añadimos al caldo que está haciéndose a fuego lento, las zanahorias, el nabo y la calabaza y dejamos cocer otra media hora a fuego lento. Pasada esta media hora le añadimos las patatas peladas y enteras al cocido y cocemos otra media hora o 40 min. Y apagamos y dejamos reposar hasta el día siguiente.

El Relleno o Bola.-

En mi casa y en casa de mis abuelos al cocido se le pone un relleno o bola que se hace frito con un diente de ajo muy picado, perejil (si es fresco mejor), huevos y pan rallado. Batimos los huevos y le añadimos el ajo y el perejíl y batimos. A continuación le vamos añadiendo pan rallado hasta que quede una masa espesa con la que podamos hacer pelotas (como albóndigas) para freírlas en aceite de girasol abundante. Una vez fritas se añaden al cocido en el tiempo de cocción entre las carnes y las verduras para que se empapen bien del caldo y estén jugosos. Los podéis hacer individuales o uno grande y partirlo. Eso en cada casa es un mundo.

Repollo.-

En mi casa el repollo se hace aparte, se pone  en trozos finitos en la olla Express con agua fría y sal y se cuece a presión durante 15 min. Se abre la olla previamente sacado el vapor con seguridad y se escurre el repollo y se rehoga con ajos y pimentón dulce y picante, esto es una de las cosas que más me gusta del cocido.

Morcilla y chorizos.-

A nosotros no nos gusta el sabor del chorizo y la morcilla dentro del cocido así que los freímos aparte y así desgrasamos un poco el caldo.

 Primer Vuelco: La Sopa.-

La sopa se hace en el momento de comer el cocido. Como lo teníamos reposando del día anterior es importante poner a cocer toda la cazuela para que se calienten las viandas, verduras y legumbres y con el primer hervor lo apagamos, sacamos el caldo necesario para la sopa a una cazuela y cocemos la pasta hasta que esté al gusto de los comensales. Por ejemplo en mi casa  gusta más pasada y en casa de mis suegros más al dente. Y servimos.

Segundo Vuelco: Las Legumbres.-

Sacamos los garbanzos de la malla con cuidado de no quemarnos y sacamos las patatas y servimos en una fuente.

Tercer Vuelco: Las Verduras.-

En otra fuente sacamos el repollo y las verduras y lo servimos junto con las legumbres para quién quiera tomarlo con ellas o más tarde con la carne.

Cuarto Vuelco: Las Viandas.-

Sacamos las viandas a una fuente grande, junto con el relleno, el chorizo y la morcilla, y dejamos las verduras en la mesa por si alguien quiere comerlas con la carne.

Y este es el cocido que hice que repetiré muchas veces y que nos encantó a todos los que lo comimos, salió tan grande que tuve que invitar a mis padres y hermanos a que vinieran a comer porque ¡¡ no veáis que cocido!!, espero que os guste y os salga bien.