El tema de las legumbres cada vez es más delicado, hay corrientes y opiniones para todos los gustos. Hay maneras de cocinar las legumbres como cocineros y cocineras. Cada ama de casa, cada abuela, tía, primo, tío cocinero, chef y estrellas Michelín… cada uno cocina las legumbres a su manera y estilo. Para hacer esta receta he consultado fuentes varias, tres libros de cocina, el libro gordo de petete de mi madre, páginas de internet, consultas con las cocinillas experimentadas de mi familia y al final hice lo que me dió la gana.
Me dejé guiar por mi instinto, mi experiencia y mi paladar y me salió una receta de las de mojar pan y quitarse el sombrero. Mira que a mí no me gustaban los judiones pero con esta receta me he vuelto a enamorar. Así que vamos, manos a la obra, poneros el delantal y disfrutad de este cacho de plato para estos días fríos que tenemos.
Ingredientes 8 pers.-
1.100 k de Judiones
800 grs. de Almejas de Reloj
1 Zanahoria
1 Puerro
1 Pimiento verde pequeño
250 grs. huesos de Rape
5 grs. de Pimentón dulce
4 dientes de Ajo
2 Cebollas medianas o pequeñas
4 hojas de Laurel
4 l. de Agua
1 manojo de Perejil fresco
1 cucharada sopera de Harina de trigo (todo uso)
½ vaso de Vino blanco
½ vaso de Vino tinto
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal gorda marina
Sal fina
Preparación.-
Ponemos en remojo los Judiones la noche anterior en un bol amplio, con abundante agua, un puñado de sal gorda marina y dos hojas de laurel. Dejamos remojar mínimo 12 horas.
Las almejas las ponemos en otro bol con agua abundante y sal. Este proceso es para que no se mueran y vayan soltando la tierra que puedan tener, si las compráis el día de antes metedlas en la nevera, se conservarán mejor.
Picamos en brunoise una de las dos cebollas, lo más fina y pequeñita que podáis y hacéis lo mismo con el resto de verduras (puerro, zanahoria, y pimiento). Reserváis todas las verduras y procederemos a hacer el sofrito.
Utilizaremos una cazuela grande y de fondo grueso, cubrimos el fondo con Aceite de Oliva Virgen Extra y ponemos a calentara fuego medio. Cuando el aceite está en su temperatura óptima, añadimos la cebolla para que se vaya pochando. Mientras la cebolla está en la cazuela preparamos ajos. Cogemos dos dientes de ajo, los lavamos y sin pelar los chafamos con ayuda de un cuchillo de hoja ancha. Añadimos los ajos a la cazuela con la cebolla y a continuación añadimos las verduras que habíamos cortado previamente.
Pasados unos diez minutos tendremos las verduras bien pochadas, incorporamos dos hojas de laurel y el pimentón, removemos bien y tendremos cuidado de que no se queme el pimentón. A continuación incorporamos el vino tinto y subimos el fuego para que evapore el alcohol.
Lavamos bien los huesos de Rape y los metemos en una bolsa para cocer legumbres y los incorporamos a la cazuela cuando haya evaporado el alcohol. Añadimos dos o tres ramas de perejil enteras al conjunto y ya tenemos preparada la base de nuestros judiones. En este momento añadimos los judiones que previamente hemos colado y enjuagado del agua en la que los habíamos remojado. Damos una vueltas con una cuchara de madera ycon cuidado de no romper ninguno y añadimos tres litros y medio de agua fría, ponemos el fuego al máximo y esperamos a que rompa a hervir.
Y ahora viene lo divertido: HAY QUE ASUSTAR A LAS JUDIAS o en este caso a los judiones, si si, como lo oís, hay que asustarles. Eso es un dicho de mi abuela, y de mi madre, asustar a las judías consiste en que cuando cuezan, ponerlas un buen chorro de agua fría y cortarlas la cocción, y así tres veces, una vez asustadas os aseguro que después de cocerlas quedarán tiernísimas y deliciosas. Una vez asustadas las dejamos cocer a fuego fuerte uno o dos minutos y bajamos a fuego suave muy suave para que no se rompan los judiones y se despellejen. Dejamos cocer a fuego muy lento durante dos horas y las movemos lo menos posible para que no se rompan.
Un consejo, si las hacéis el día anterior y las dejáis reposar toda la noche, mi abuelo decía que sabían mejor.
Ahora ya vamos con las almejas. Lo primero las sacamos de la nevera y las enjuagamos bien para que no se quede nada de sal, ni tierra pegadas a ellas.
En una sartén ponemos aceite de oliva y calentamos a fuego medio, cortamos la otra cebolla y los ajos en brunoise en trocitos finos y pequeñitos y los ponemos a pochar en la sartén con cuidad de que el ajo no se queme. Cuando la cebolla este transparente añadimos las almejas, salpimentamos, subimos el fuego y tapamos. Cocinamos un minuto y levantamos la tapa y añadimos el vino blanco y el perejil picado finamente. Cocinamos hasta que las almejas estén abiertas y según se vayan abriendo las añadimos a la cazuela de las judías. Cuando todas las almejas estén abiertas dejamos la salsa en la sartén, añadimos el harina, removemos bien para que se quite el sabor a crudo y los grumos y cuando esté bien lisa la salsa la añadimos a los judiones, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Llevamos a ebullición el conjunto y dejamos cocer 3 min. Retiramos y servimos caliente.
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